Thành phần chủ yếu của nhóm rau lá bao gồm :

1-nước Chiếm tỷ lệ cao  ( 80-90% )

 Là dung môi hòa tan các loại đường , muối khoáng , acid hữu cơ , vitamine tan trong nước

2/ nhóm chất giúp cung cấp năng lượng và cấu trúc cơ thể :

       nhóm bột đường  : -Hàm lượng thấp (đa số chiếm <4%) bao gồm

Đường đơn và đường đôi

            Tinh bột

            Chất xơ ( chiếm tỷ lệ cao , thay đổi tùy rau) 

            Pectin .

         -Chất xơ của rau có thể được chuyển thành dạng có thể hòa tan ở ruột .

         -Chất xơ kết hợp với pectin tạo thành một phức hợp có chức năng kích thích nhu

động ruột và gia tăng bài tiết dịch vào lòng ruột , giúp tăng bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và giúp nhuận trường rất tốt

      nhóm chất đạm : -Hàm lượng dao động , thường <4% 

    -Thành phần acid amin thiết yếu không cân đối như đạm nguồn gốc động vật

      nhóm chất béo :hầu như không có

3/ nhóm vitamine -muối khoáng và các chất khác  :

vitamine: bao gồm cả nhóm vit tan trong nước và tan trong dầu : Vit nhóm B ( hàm lượng thường thấp ) 

, acid folic , Vit C ,  vit K ( giúp sản xuất osteocalcin, một loại protein cần cho xương …)

một số carotenoids :

ßcarotene ( có thể chuyển thành Vit A giúp tăng cường hệ miễn dịch ) 

Lutein and zeaxanthin: tập trung nồng độ cao ở thủy tinh thể và mống mắt mắt giúp bảo vệ mắt

chống lại bệnh lý đục thủy tinh thể và bệnh lý thoai hóa mắt do tuổi già 

một số flavonoids và chất chống oxy hóa khác : giúp ngăn ngừa ung thư

 yếu tố vi lượng  : thay đổi tùy điều kiện nuôi trồng  

      có thể chứa kali ( nên rau có tác dụng lợi tiểu ) , natri , calci ,magne ,   

      sắt ( thường ở dưới dạng khó hấp thu ) , iod ( tùy thuộc hàm lượng iod trong đất trồng ) .

Thành phần nước luộc rau :

Khi luộc rau , phần nước chủ yếu chỉ chứa các yếu tố vi lượng , các vitamine tan trong nước ( rất dễ mất nếu không chế biến rau đúng cách) còn nhóm chất bột đường  và đạm thì hàm lượng rất thấp không đáng kể

Do đó không nên sử dụng nước luộc rau để pha sữa cho bé vì vừa không đủ dinh dưỡng cho bé và vừa làm cho thận của bé vốn đã yếu ớt phải hoạt động nhiều hơn để có thể điều hòa lượng khoáng chất có nồng độ khá cao trong nước rau . Một số loại rau có nhiều oxalate có thể ngăn cản cơ thể hấp thu calci từ sữa . 

Lưu ý khi chế biến rau :

Rau lá có tính chất dễ dập nát do chứa nhiều nước , do đó dễ bị nhiễm khuẩn E.Coli và Salmonella từ việc tưới phân tươi trực tiếp lên lá và nhiễm độc từ hóa chất bảo vệ thực vật trong quá trình sản xuất hoặc từ các hóa chất bảo quản nếu quy trình sử dụng  không đúng cách

Khi chế biến cũng cần lưu ý nhặt sạch rau , loại bỏ những lá dập nát nhiều , rửa từng lá, cọng dưới vòi nước . Các loại  rau có cành nhỏ như rau muống... phải rửa làm nhiều lần, mỗi lần  rửa từng vốc nhỏ bằng nắm tay dưới vòi nước chảy